Le séchage traditionnel amélioré : le kilishi
Citation
CTA. 2008. Le séchage traditionnel amélioré : le kilishi. Programme de radio rurale 08/1. CTA, Wageningen, The Netherlands.
Permanent link to this item: http://hdl.handle.net/10568/59557
Abstract/Description
Le kilishi est de la viande de bœuf coupée en fines lanières, enrobée avec une pâte épicée et séchée au soleil. L’amélioration des techniques traditionnelles de séchage est essentielle pour en faire un produit compétitif.
Notes
«Le séchage traditionnel amélioré : le kilishi»
Introduction suggérée
Il existe de nombreuses façons de sécher la viande pour la conserver et certains de ces procédés constituent de vrais raffinements pour les palais gourmets, comme le boucané de porc de l’Ile de la Réunion, le biltong en Afrique du Sud ou le kilishi très apprécié dans plusieurs pays du Sahel et plus particulièrement au Niger. Le kilishi est un produit fabriqué à partir de fines lanières de viande de bœuf séchées au soleil, enrobées avec une pâte épicée puis grillées.
Mais traditionnellement la fabrication du kilishi présente deux difficultés principales : d’abord le manque de maîtrise de la qualité du produit au cours de sa fabrication et de son stockage et ensuite le faible rendement global de la production, lié aux pertes considérables subies au cours de l'égouttage et du grillage de la viande enrobée.
D’après le Professeur Bala Dramane, enseignant chercheur a la Faculté d’agronomie de Niamey, spécialiste des technologies agroalimentaires, les opérations de séchage et d'enrobage de la viande ont été identifiées comme les étapes critiques et c’est donc à ce stade-là que les techniques doivent être améliorées. Il répond aux questions de Hamado Moumouni.
Début de l’élément: «Au Niger plus précisément, les gens font moins de salage mais ce que …»
Fin de l’élément: «…un produit qui répond aux normes et en ce sens on peut l’exporter.»
Durée: 4’10
Annonce de fin: Cette émission vous était proposée par le CTA.
Transcription
Bala Dramane Au Niger plus précisément, les gens font moins de salage mais ce que les gens font le plus sur la viande et qui est reconnu un peu de tout le monde c’est le kilishi. Donc le kilishi c’est également de la viande, c’est une technologie de conservation de la viande à travers le séchage de cette viande et la cuisson de celle-ci. Donc ça consiste de fait à faire des lanières, des tranches d’épaisseur très sensible, de 0,5 centimètre par exemple, qui vont être mises à sécher au soleil et après un ou deux jours de séchage, ces lanières de viande sont assaisonnées par trempage dans une marinade qui peut contenir du sel de cuisine, de la pâte d’arachide ou diverses épices… En fait c’est ça le kilishi au Niger… la viande est ensuite enrobée et elle est de nouveau séchée au soleil pendant une heure environ, puis grillée pendant quelques minutes au-dessus d’un feu de bois. Donc voilà en fait le procédé de fabrication du kilishi au Niger, qui reste un procédé vraiment traditionnel jusqu’à présent mais qui est en voie d’être amélioré.
Hamado Quelle est cette amélioration dont vous parlez?
Bala Dramane Oui en fait pour ce qui concerne l’amélioration du kilishi ça consiste… l’amélioration qu’on peut apporter… Au niveau du kilishi, le point faible de cette fabrication, c’est au niveau de l’hygiène, de la contamination microbienne qui arrive lors de la fabrication. Donc les améliorations possibles qu’on doit faire c’est par rapport à cette hygiène et surtout la problématique microbiologique qui arrive, due aux infestations de ce produit.
Hamado Et qu’est-ce que vous conseillez à ce titre?
Bala Dramane En fait à ce titre, ce n’est pas ce qu’on conseille mais c’est… Le point clé c’est au niveau… puisque le kilishi en fait, je viens de dire que c’est un produit qui a été séché, cuit au soleil, donc ça veut dire que l’activité de l’eau est très faible et normalement il ne devrait pas y avoir de micro-organismes là-dedans ; mais le problème qu’on constate, c’est en fait dans l’enrobage qu’on fait sur le kilishi à la suite. Donc que ce soit la pâte d’arachide ou les épices qu’on apporte, la contamination est faite au niveau de ces épices parce qu’après cet enrobage, le kilishi n’est pas trop séché ou bien ne suit pas trop un traitement thermique, ce qui fait que si vous apportez des micro-organismes dans cette phase-là, ils vont persister dans le kilishi et vont pouvoir se développer et se multiplier par la suite. Donc si on arrive à maîtriser ce point critique qui concerne donc l’enrobage de ce nouveau produit, de ses ingrédients, on arrivera je pense à améliorer du coup la qualité du kilishi. Également autre chose, c’est d’améliorer les conditions de stockage ou de conservation, donc après la fabrication. Parce qu’au moment de la fabrication, c’est un produit cuit, séché donc il y a moins de micro-organismes mais la contamination arrive après, au moment du stockage. Donc s’il y a mieux à faire, c’est à ce niveau qu’il faudra intervenir.
Hamado Un conseil par rapport au kilishi aussi bien pour ceux qui prennent, pour ceux qui en consomment et pour ceux qui en fabriquent?
Bala Dramane Je pense que c’est de dire d’abord aux fabricants de respecter les règles d’hygiène dans la fabrication du kilishi parce que tout le problème du kilishi c’est un problème microbiologique donc si on arrive à maîtriser ces problèmes microbiologiques, ce kilishi peut répondre à différentes normes internationales donc c’est un produit qui pourrait être exporté partout. Mais si aujourd’hui il ne l’est pas, c’est peut-être qu’il ya un problème au niveau de ces normes parce qu'il ne répond pas à certaines normes internationales. Voilà. Et pour les consommateurs, je pense que la consommation du kilishi n’est pas néfaste mais seulement le problème, c’est de bien de choisir son produit, ne pas prendre des produits qui ont déjà repris de l’humidité, ce qui est mauvais signe pour la consommation, donc il faut avoir des produits qui sont aussi secs que possible alors c’est très bien. Mais de surcroît donc si on doit éviter ces pâtes, le conseil c’est de consommer le kilishi sans pâte parce que ça existe. Voilà.
Hamado Donc le kilishi c’est une viande d’avenir qu’on peut vraiment vulgariser?
Bala Dramane Mais bien sûr, le kilishi, si on met beaucoup de sérieux là-dedans, c’est un produit qu’on peut exporter loin, en dehors de nos frontières et je pense que le marché est là. Il suffit de mettre un peu d’hygiène dans la fabrication et de surveiller et de trouver… de surveiller vraiment le processus de fabrication et je pense qu’on pourrait arriver à sortir un produit qui répond aux normes et en ce sens on peut l’exporter. Fin de la bande
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