Comment transformer les fruits en vinaigre ?

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Date Issued
1997
Language
fr
Type
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Citation
CTA. 1997. Comment transformer les fruits en vinaigre ?. Spore 69. CTA, Wageningen, The Netherlands.
Permanent link to cite or share this item: https://hdl.handle.net/10568/61519
Abstract/Description
Que faire des surplus des fruits en période de production ? Les unités de transformation
Notes
Que faire des surplus des fruits en période de production ? Les unités de transformation à petite échelle sont peu nombreuses pour les absorber et le conditionnement des boissons ou des confitures représente souvent un investissement très lourd. La transformation en vinaigre de quelques fruits comme l'ananas, la banane-poyo, le fruit de la passion, l'orange, le corossol, la papaye et la mangue est une alternative simple et peu coûteuse. Le procédé de fabrication repose essentiellement sur deux phases de fermentation successives : la fermentation alcoolique et la fermentation acétique. Dans un premier temps, le producteur doit extraire le jus des fruits qu'il fera lentement chauffer dans des marmites. Après repos, les substances responsables de la turbidité du liquide précipitent (pour les fruits pulpeux riches en pectine, le recours aux pectinases est nécessaire pour obtenir un produit limpide). Puis les jus sont filtrés et soumis aux fermentations 'alcoolique et acétique. Ce filtrage peut se faire avec du tissu ou, pour des unités plus importantes, avec un tambour ou une centrifugeuse. Les jus doivent ensuite être concentrés en sucre soit par élimination d'eau par évaporation, soit par addition de sucre qui permettra d'obtenir un vin de base à au moins 10° d'alcool à la fin de la fermentation. A cette étape, le producteur de vinaigre ajoute des levures alcoogènes qui transforment les sucres initiaux en alcool éthylique. Les levures de boulangerie, en vente dans les supermarchés, conviennent à cet effet. La dernière étape de transformation consiste dans l'oxydation de l'éthanol du vin de base en acide acétique. Différents ingrédients, comme l'eau distillée, le vinaigre du commerce, la bière, l'extrait de levure, sont utilisés dans des proportions bien déterminées pour favoriser le développement des bactéries dans le milieu. Le jus est laissé à l'air dans des fûts ou des damejeanne où il se produit une oxydation de l'éthanol du vin de base qui permet d'obtenir en cinq semaines du vinaigre à au moins 7° acétiques. Ce vinaigre peut alors être conditionné dans des bouteilles en plastique après avoir été de nouveau filtré. Komia Mosso - Ecole nationale supérieure agronomique Boîte Postale 1313 - Yamoussoukro COTE D'IVOIRE Télécopie : (225) 64 17 49
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